Зміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберігання

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorДорожинська, Оксана Сергіївна
dc.contributor.authorКохан, Олена Олександрівна
dc.date.accessioned2023-06-06T13:51:00Z
dc.date.available2023-06-06T13:51:00Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractУ даній роботі наведено результати досліджень зміни фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей неглазурованих помадних цукерок виготовлених на основі комбінації цукрів лактози та фруктози під час зберігання. Результати досліджень показали, що використання фруктози в рецептурі розроблених помадних цукерок забезпечило збереження їх якості під час зберігання. Використання лактози забезпечувало лише формування кристалічної структури помадного корпусу. За отриманими результатами встановлено, що значення активності води,показника усихання та пластичної міцності зразків на основі комбінації фруктози та лактози значно нижчі порівняно з контрольним зразком помадних цукерок. Використання фруктози сповільнює процесчерствіння продукту, про що свідчать результати сорбційно-десорбційних властивостей досліджуваних зразків. Використання фруктози в технології неглазурованої помадки без цукру білого кристалічного позитивно впливає на подовження терміну зберігання неглазурованих помадних цукерок і надає їм статус харчового продукту з низьким глікемічним індексом.The paper presents the results of studies of changes in physicochemical and structural-mechanical properties of unglazed fondant candies made from a combination of lactose and fructose sugars during storage. The results of research have shown that the use of fructose in the formulation of the developed fondant sweets ensured the preservation of their quality during storage. The use of lactose provided only the formation of a crystal lattice of the body. According to the obtained results, it was found that the values of water activity, drying index and plastic strength of samples based on a combination of fructose and lactose are much lower compared to the control sample of fondant candies. The use of fructose slows down the curing process of the product, as evidenced by the results of sorption-desorption properties of the studied samples. The use of fructose in the technology of unglazed fondant without sugar has a positive effect on extending the shelf life of unglazed fondant and gives them the status of a food product with a low glycemic index.uk_UA
dc.identifier.citationДорожинська, О. С. Зміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберігання / О. С. Дорожинська, О. О. Кохан // Харчова промисловість. – 2021. – №30. – С. 18–28uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/40740
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectпомадна масаuk_UA
dc.subjectлактозаuk_UA
dc.subjectфруктозаuk_UA
dc.subjectвологоутримуючий агентuk_UA
dc.subjectкристалізаціяuk_UA
dc.subjectструктурно-механічні властивостіuk_UA
dc.subjectпоказник активності водиuk_UA
dc.subjectтермін зберіганняuk_UA
dc.subjectfondant massuk_UA
dc.subjectlactoseuk_UA
dc.subjectfructoseuk_UA
dc.subjectmoisture-retaining agentuk_UA
dc.subjectcrystallizationuk_UA
dc.subjectstructural-mechanical propertiesuk_UA
dc.subjectwater activityuk_UA
dc.subjectshelf lifeuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleЗміна якості неглазурованих цукерок кристалічної структури на основі комбінації цукрів лактози та фруктози протягом їх зберіганняuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Sdoszyntksnoktltfpiz.pdf
Розмір:
6.12 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті