Вивчення впливу вакуумного оброблення на вміст розчинного пектину у яблучному пюре

Abstract

Досліджено вплив вакуумного оброблення на вміст розчинного пектину у яблучному пюре. Доведено, що підвищення вмісту розчинного пектину відбувається внаслідок часткової деструкції протопектину. Виявлено, що вплив тиску та температури є позитивним до певної межі, за перевищення якої відбувається зниження загального вмісту пектинових речовин. Доведено більшу ефективність вакуумного оброблення пюре з яблук, порівняно із гомогенізацією. Перевірено можливість виготовлення морозива яблучного високої якості на основі активованого фруктового пюре. The influence of vacuum treatment on the content of soluble pectin in apple puree was studied. It is shown that increasing of soluble pectin’s content is going due to partial destruction of protopektyn. It was revealed that the influence of pressure and temperature has a positive effect to a certain limit. When it excesses the limit - the total content of pectin substances reduces. We proved more efficiency of apples’ puree vacuum processing, compared to homogenization. The possibility of making apple ice cream with high quality based on activated fruit puree was studied.