Технологічна характеристика висівок різної дисперсності та їхній вплив на якість макаронних виробів

Abstract

В роботі встановлено гранулометричний склад висівок пшеничних харчових та харчових подрібнених, їх водопоглинальну здатність, автолітичну активність та вплив на якість макаронних виробів. Встановлено можливість збільшення дозування висівок подрібнених, показано, що їх автолітична активність зростає, а водопоглинальна здатність зменшується порівняно з висівками харчовими. At this work was been defined granulometric composition of alimentary wheat bran and gritted bran, their water absorption ability, autolytic activity and impact on the quality of macaroni products. The possibility of increasing the dosage of gritted bran has been defined. It is shown that their autolytic activity increases, and water absorbing ability decreases in comparison with alimentary bran.