Інтенсифікація технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів

Abstract

Проаналізовано традиційну технологію хлібобулочних виробів. Охарактеризовано основні фактори, що впливають на перебіг біохімічні та мікробіологічних процесів в тісті, структурно-механічні властивості напівфабрикатів та готових виробів. Досліджено оптимальні параметри інтенсифікації технологічних процесів. The influenced of spontaneous fermentation sourdough on the quality of rye-wheat bread. It describes their sourdough on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread. There was investigated optimal preparation parameters of sourdough and its quality.