Удосконалення технології хліба з використанням хмелю

Abstract

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хліба з використанням хмелю для поліпшення споживчих властивостей хліба та збагачення його біологічно активними речовинами хмелю. Обґрунтовано вибір сортів хмелю, спосіб його внесення в тісто, вивчено технологічні властивості хмелю. Розроблено спільно з Інститутом сільського господарства Полісся НААН України нативний хмельовий препарат з низьким вмістом гірких речовин для хлібопечення. Дано кількісну оцінку бактерицидного впливу ароматичних сортів хмелю, окремих його компонентів та способу внесення на широкий спектр контамінуючої мікрофлори хліба Asp. niger, Pen. chrisogenum та Bac. Subtilis.

The thesis is devoted to the improvement of technology of bread with hops to improve consumer properties of bread and enrich its biologically active substances of hops. The choice of varieties of hops, making his way to the dough, studied technological properties of hops. Developed jointly with the Institute of Agriculture economy Polissya NAAS of Ukraine native hopped drug with low content of bitter substances for baking. Given quantify the bactericidal effect of aromatic varieties of hops, its individual components and method introducing a wide range of contaminating microflora bread Asp. niger, Pen. chrisogenum and Bac. Subtilis.