Динаміка процесу кристалоутворення та промислове заморожування плодово-ягідної сировини

Abstract

У даній статті з’ясовано особливості фазового перетворення води при заморожуванні рослинних об’єктів залежно від насиченості їхніх тканин водою, вмісту білкових та пектинових речовин з високою водоутримуючою здатністю, інших чинників. Дано аналіз сучасних способів заморожування плодово-ягідної сировини у промисловості з акцентом на їхніх недоліках та перевагах. The author of this article elucidated the specifications of phase transitions of water in freezing the plant objects, regarding the grade of their saturation with water, the amount of proteins and pectins with high water-retaining capacity, and other factors. Besides, there were analyzed the novelty methods for freezing fruit and berries in industrial enterprises, with special accents on their advantages and disadvantages.