Використання маринадів на основі харчових кислот для приготування напівфабрикатів з м'яса дикого кабана

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПешук, Людмила Василівна
dc.contributor.authorІщенко, Віра Миколаївна
dc.contributor.authorШтик, Ірина Іванівна
dc.contributor.authorІванова, Тетяна Миколаївна
dc.date.accessioned2014-10-10T06:55:14Z
dc.date.available2014-10-10T06:55:14Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractРозробка і розширення асортименту функціональних продуктів за рахунок використання нетрадиційної сировини тваринного походження є актуальною задачею сьогодення. В роботі досліджено хімічний склад та фізичні властивості м’яса дикого кабана. Встановлено, що це м'ясо містить в порівнянні зі свининою більше води та білку, менше жиру, а також має нижчу калорійність. Методами кількісного аналізу визначено вміст амінокислот та жирних кислот в м’ясі дикого кабана та зроблено їх порівняльний аналіз із свининою. Визначено, що вміст триптофану в м'ясі дикого кабана 1,37 г/100 г, а оксипроліну 0,75 г/100 г м’яса. На мононенасичені жирні кислоти припадає 46,2% у м’ясі дикого кабана проти 43,3% у свинині. З метою покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини із м’яса дикого кабана, зокрема, запаху, смаку і ніжності проведено дослідження по підбору харчових кислот та визначено їх оптимальний вміст для створення маринадів. В роботі запропоновано в якості компоненту маринаду використовувати розчин молочної кислоти з масовою часткою 1%. Проведені дослідження граничного напруження зсуву показали, що м’ясо, яке знаходилось в маринаді з використанням водного розчину молочної кислоти протягом 24 годин, стає вдвічі ніжнішим в порівнянні з м’ясом, яке не маринувалось та на 60 % м’якшим від контрольного зразка. Методом атомно-абсорбційної спектроскопії визначено концентрації Феруму і Цинку, які переходять в маринад з використанням молочної і ортофосфорної кислот в залежності від часу експозиції. Development and diversification of functional products through the use of alternative raw materials of animal origin are urgent task today. In this work the chemical composition and physical properties of the meat of wild boar. Established that it contains meat compared to pork more water and protein, less fat, and has a lower calorie content. The methods of quantitative analysis to determine the content of amino acids and fatty acids in the meat of wild boar and made a comparative analysis of pork. Determined that the tryptophan content in meat of wild boar 1,37 g/100 g and 0,75 g/100 g oxyproline meat. For monounsaturated fatty acids accounted for 46,2 % of the meat of wild boar against 43,3% in pork. In order to improve the functional and technological properties of raw meat from wild boar meat, including smell, taste and tenderness of a study on the selection of food acids and determined their optimal content to create marinades. The paper presents as part of the marinade to use lactic acid solution with a mass fraction of 1%. Past studies of boundary shear stress showed that meat that's been marinated using an aqueous solution of lactic acid for 24 hours, it is twice more gentle compared to meat that is not marinate meat and 60% softer on the control sample. By atomic absorption spectroscopy determined the concentration of iron and zinc, which pass into the marinade using lactic and phosphoric acids, depending on the exposure time.uk_UA
dc.identifier.citationВикористання маринадів на основі харчових кислот для приготування напівфабрикатів з м'яса дикого кабана / Л. В. Пешук, В. М. Іщенко, І. І. Штик, Т. М. Іванова // Науковий вісник ЛНУВМБТ ім. Ґжицького. – Львів, 2014. – Т. 16, Ч. 14, № 2 (59). – С. 164-169.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/17147
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectтермічна обробкаuk_UA
dc.subjectтривалість маринуванняuk_UA
dc.subjectм'ясо дикого кабанаuk_UA
dc.subjectнапівфабрикатиuk_UA
dc.subjectхарчові кислотиuk_UA
dc.subjectthermal treatmentuk_UA
dc.subjectduration marinatinguk_UA
dc.subjectmeat of wild boaruk_UA
dc.subjectsemi-finished productsuk_UA
dc.subjectfood acidsuk_UA
dc.subjectкафедра харчової хімії
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
dc.titleВикористання маринадів на основі харчових кислот для приготування напівфабрикатів з м'яса дикого кабанаuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
1.pdf
Розмір:
3.03 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті