Удосконалення технології варених ковбас з використанням композицій на основі тваринного білка «Білкозин»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПолумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна
dc.date.accessioned2019-05-13T11:43:43Z
dc.date.available2019-05-13T11:43:43Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractВ дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтована доцільність створення білоквмісних композицій та стабілізаторів на основі тваринного білка «Білкозин» у виробництві ковбасних виробів вареної групи. Виявлено зростання функціонально-технологічних показників м’ясних фаршів та готових ковбасних виробів з м’яса курчат-бройлерів в результаті внесення білоквмісних композицій та емульсій на основі «Білкозину». Встановлена раціональна частка внесення білоквмісних композицій з тваринним білком, а саме 10-20 %. Визначено, що використання білково-жирових емульсій на основі тваринного білка «Білкозин» в кількості від 10 до 20 % стабілізує функціонально-технологічні і реологічні показники фаршів варених ковбас з м’яса курчат-бройлерів, що розширює можливості використання м’яса птиці в технології ковбасних виробів. Доведена можливість ідентифікації присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволить виявляти фальсифікації м’ясопродуктів за наявністю в їх складі сполучнотканинного білка колагену.Визначено вплив способів внесення яловичого білка на морфологію поверхонь м’ясних фаршів та варених ковбасних виробів з ним. Показана можливість ідентифікації структурних елементів поверхні м’яса, тваринного білка «Білкозин» та готових виробів з його додаванням для якісного визначення джерела м’ясної сировини, використовуючи метод електронної мікроскопії.Проведені дослідження дозволили розробити білоквмісні композиції та білково-жирові емульсії на основі яловичого білка «Білкозин», удосконалити технологію варених ковбасних виробів з їх використанням.uk_UA
dc.identifier.citationПолумбрик, М. М. Удосконалення технології варених ковбас з використанням композицій на основі тваринного білка "Білкозин" : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Полумбрик Манєфа Миколаївна ; Нац. ун-т харч. технол. - Київ, 2019. – 27 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29233
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectтваринний білокuk_UA
dc.subjectколагенuk_UA
dc.subjectварені ковбасиuk_UA
dc.subjectкомпозиціїuk_UA
dc.subjectемульсіяuk_UA
dc.subjectм’ясний фаршuk_UA
dc.subjectрослинні оліїuk_UA
dc.subjectanimal proteinuk_UA
dc.subjectcollagenuk_UA
dc.subjectboiled sausagesuk_UA
dc.subjectcompositionsuk_UA
dc.subjectemulsionuk_UA
dc.subjectminced meatuk_UA
dc.subjectvegetable oilsuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
dc.titleУдосконалення технології варених ковбас з використанням композицій на основі тваринного білка «Білкозин»uk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Polumbryk.pdf
Розмір:
1.85 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів