Використання амарантової олії у дитячому харчуванні

Abstract

Особливості кліматичної зони України ставлять її в один ряд з провідними державами за розвитком аграрно-промислового комплексу. Поряд із звичайними консервними продуктами набуває розвитку виробництво консервів для дитячого харчування, оскільки раціональне харчування що є основною умовою розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання консервних продуктів. Їх виробництво забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій. Розробленотехнології отримання нового продукту – пюре з яблук та моркви. Проведені ряд досліджень, вибрано оптимальні технологічні умови для виробництва максимально якісного продукту. Для поліпшення органолептичних та формування певних пружно-в’язко-пластичних властивостей нового продукту, обрано амарантову олію, яка цінна за своїм хімічним складом, та полісахарид гуарову камедь. Експериментальні дослідження пюре з яблук та моркви з додаванням гуарової камеді та амарантової олії, зокрема дослідження реологічних показників, проведено на реотесті Rheotest RV2.1, де встановлено залежність колової швидкості від прикладеного зусилля. Визначено структурно-в’язкісні зміни, що відбувались в яблучно- морквяному пюре під дією прикладеного зусилля. Досліджено вміст сухих речовин рефрактометричним методом, визначено активну кислотність за допомогою рН-метрата титровану кислотність з використанням метричної бюретки. Встановлено, що найкращі якісні характеристики отримано для зразка пюре з яблук та моркви із додаванням амарантової олії та гуарової камеді в кількості 0,3% до маси пюре.

The peculiarities of the climatic zone of Ukraine put it on a par with the leading countries in terms of the development of the agrarian and industrial complex. Along with ordinary canned products, the production of canned food for baby food is developing, since rational nutrition, which is the main condition for the development of children, prevention of diseases and, therefore, the formation of a healthy generation, cannot be ensured without the wide use of canned products. Their production provides year-round balanced nutrition for children of all age categories. Technologies for obtaining a new product - apple and carrot puree - have been developed. A number of studies were conducted, optimal technological conditions were selected for the production of the highest quality product. Amaranth oil, which is valuable for its chemical composition, and polysaccharide guar gum were chosen to improve the organoleptic properties and to form certain elastic-viscous-plastic properties of the new product. Experimental studies of apple and carrot puree with the addition of guar gum and amaranth oil, in particular the study of rheological indicators, were conducted on the Rheotest RV2.1, where the dependence of the wheel speed on the applied force was established. The structural-viscosity changes that occurred in the apple-carrot puree under the action of the applied force were determined. The content of dry substances was studied by the refractometric method, the active acidity was determined using a pH-meter, titrated acidity using a metric burette. It was established that the best quality characteristics were obtained for the sample of apple and carrot puree with the addition of amaranth oil and guar gum in the amount of 0.3% to the mass of the puree.