Изменения белковых веществ грибов вешенки и шампиньонов в процессе их сушки

Abstract

Данная статья посвящена исследованию влияния сушки на изменения белковых веществ вешенки обыкновенной и шампиньона двуспорового, которые используются в разработанных инновационных технологиях пищевых концентратов на основе съедобных грибов. Исследованы и научно обоснованы следующие биохимические изменения продуктов в процессе сушки: содержание белка и форм азота; соотношение альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов; содержание заменимых и незаменимых аминокислот. This article is dedicated to the research of drying influence on the protein substances changes of Pleurotus ostreatus and Agaricus bisporus which are used in the developed innovative technologies of food concentrates on the basis of edible mushrooms. Such biochemical changes of products as protein content and nitrogen form, albumin/globulin/prolamine/glutelin concentration, essential and nonessential amino acids contents have been studied and these changes in the process of drying have scientifically been motivated.