Rheological properties of gelatine solutions for production of gluten-free pasta

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorRozhno, Oleksandr
dc.contributor.authorPodobiy, Olena
dc.contributor.authorYurchak, Vera
dc.date.accessioned2016-09-20T13:14:03Z
dc.date.available2016-09-20T13:14:03Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractFor formation of gluten-free pasta products of corn meal that does not form gluten, the selection of a structure forming substance, determining the way of its introduction and dosage on the basis of the research of the rheological properties of its solutions and impact on the quality of the goods are important.The rheological properties of colloid gelatine solutions with the concentration of 0,50-1,25%, which are prepared at the water temperature of 20°С and 40°С and the swelling duration of 40 min and at 60°С without the swelling are examined. The viscosity of these solutions is determined by the Reotest-2 viscometer at the temperature of 20°С. According to the data obtained, the rheological viscosity and fluidity curves are built and the rheological properties of the solutions are calculated. The impact of the forming substance solutions on the quality indicators of pasta products is determined. Для формування безглютенових макаронних виробів з кукурудзяного борошна, яке не утворює клейковину, важливим є вибір структуроутворювача, визначення способу його внесення та дозування на підставі вивчення реологічних властивостей його розчинів та впливу на якість виробів.Досліджено реологічні властивості колоїдних розчинів желатину концентрацією 0,50-1,25%, приготовлених за температури води 20°С та 40°С і тривалості набухання 40 хв. та за 60°С без набухання. Визначали в’язкість цих розчинів на віскозиметрі Реотест-2 за температури 20ºС. За отриманими даними будували реологічні криві в’язкості та плинності, розраховували реологічні характеристики цих розчинів.Визначено вплив розчинів структуроутворювачів на показники якості макаронних виробів.uk_UA
dc.identifier.citationRozhno, O. Rheological properties of gelatine solutions for production of gluten-free pasta / Oleksandr Rozhno, Olena Podobiy, Vira Yurchak / Ukrainian food journal : internatinal scientific journal. - К. : NUFT, 2016. - Vol. 5. Is. 2. – Р. 290-298.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24065
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівuk_UA
dc.subjectgelatineuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.subjectdosageuk_UA
dc.subjectviscosityuk_UA
dc.subjectжелатинuk_UA
dc.subjectдозуванняuk_UA
dc.subjectв'язкістьuk_UA
dc.subjectдозировкаuk_UA
dc.subjectвязкостьuk_UA
dc.titleRheological properties of gelatine solutions for production of gluten-free pastauk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2.pdf
Розмір:
1.04 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті