Проблематика розроблення кондитерських виробів для хворих на фенілкетонурію

Abstract

У статті описано проблематику розроблення низькобілкових виробів для хворих на фенілкетонурію. Наведено інформація про частоту захворюваності на фенілкетонурію, основні симптоми та припустиму добову кількість фенілаланіну для дітей різних вікових груп. Проаналізовано склад популярних традиційних кондитерських виробів, розраховано вміст білка та фенілаланіну у цих виробах і порівняно інгредієнтний склад низькобілкових «борошняних» кондитерських виробів зарубіжного виробництва з традиційними кондитерськими виробами. Визначено вміст білка та фенілаланіну в 100 г сировини та зроблено висновок щодо доцільності її використання під час розроблення низькобілкового печива. Проведено комплекс досліджень з метою пошуку сировинних компонентів, які зможуть надати тісту необхідних структурних властивостей. Вирішено до складу рецептур вводити крохмальну патоку у великій кількості (заміна 50% цукру). До рецептурного складу низькобілкового печива також вводили яблучне пюре. На основі проведених досліджень розроблено рецептури печива для хворих на фенілкетонурію, розрахунковий вміст фенілаланіну у яких 41,5 мг і 49,8 мг на 100 г виробу. Розроблення низькобілкового печива було продовжено у напрямі застосування структуроутворювачів: карбоксиметилцелюлози (КМЦ) та камеді гуару. Дослідження з визначення раціонального вмісту КМЦ та камеді гуару показали, що їх доцільно застосовувати у кількості 0,88% та 0,35% відповідно. В рецептурному складі таких виробів також був великий вміст патоки. Розрахунковий вміст фенілаланіну у розробленому печиві складає 29 мг на 100 г виробу. Визначено напрямок подальших досліджень. Проаналізовано дані останніх досліджень стосовно потреби у хворих на фенілкетонурію вітамінів і мінералів. Зроблено висновок, що низькобілкові продукти для хворих на фенілкетонурію доцільно збагачувати вітаміном D. Добова потреба в більшості вітамінів і мінералів покривається за рахунок споживання амінокислотних сумішей, що не містять фенілаланіну.