Активність води як показник якості і безпечності м’ясних продуктів

Abstract

В Україні, як відомо, згідно з вимогами ДСТУ, нормується масова доля в готовому продукті білка, жиру та вологи. А за кордоном важливішим є термін активності води, адже, на думку фахівців, з точки зору безпечності продукту важливіше значення має не кількість вологи в продукті, а те, наскільки добре вона «зв'язана». В статті охарактеризований показник активності води. Наведена основна інформація про розвиток мікроорганізмів при різних його значеннях. Встановлені фактори впливу, які допомагають регулювати активність води в продуктах. In Ukraine, as is known, in accordance with the requirements of the State Standard, the mass fraction of protein, fat and moisture in the finished product is standardized. And abroad, the term of activity of water is more important, because, according to experts, from the point of view of safety of a product, more important is not the quantity of moisture in the product, but how well it is "connected". The article describes the activity of water. The basic information about development of microorganisms at various values is given. Established influence factors that help regulate water activity in products.