Аромат ветчинных изделий в зависимости от степени автолиза, сроков посола и режима тепловой обработки

Abstract

Изучены изменения концентраций серосодержащих соединений в свинине в процессе автолиза, посола и тепловой обработки. Выявлены закономерности изменения содержания сероводорода, меркаптанов и тиоэфиров в процессе технологической обработки и взаимосвязь их количества с ароматом и вкусом формованной ветчины. Conducted studies of the dynamics of sulfur compounds in the production of pigs - nitsenri ham chilled and paired raw conestablished that the better the flavor of the finished product correspond to large concentrations of volatile thio compounds. The changes of the concentration of sulfur compounds in the process of autolysis pork , salted and heat treatment. The regularities of changes in the content of hydrogen sulfide , mercaptans and thioethers during processing and their relationship with the amount of aroma and flavor molded ham.