Аромат ветчинных изделий в зависимости от степени автолиза, сроков посола и режима тепловой обработки

Abstract

Проведенными исследованиями динамики соединений серы в сви-ниценри производстве ветчины из охлажденного и парного сырья установлено, что лучшему аромату готового продукта соответствуют большие концентрации летучих тиосоединений. Изучены изменения концентраций серосодержащих соединений в свинине в процессе автолиза, посола и тепловой обработки. Выявлены закономерности изменения содержания сероводорода, меркаптанов и тиоэфиров в процессе технологической обработки и взаимосвязь их количества с ароматом и вкусом формованной ветчины. Conducted studies of the dynamics of sulfur compounds in the production of pigs - nitsenri ham chilled and paired raw conestablished that the better the flavor of the finished product correspond to large concentrations of volatile thio compounds . The changes of the concentration of sulfur compounds in the process of autolysis pork , salted and heat treatment. The regularities of changes in the content of hydrogen sulfide , mercaptans and thioethers during processing and their relationship with the amount of aroma and flavor molded ham .