Влияние режимов солодоращения на содержание диметилсульфида и его предшественников в солоде

Abstract

На основе углубленного теоретического анализа установлены основные механизмы образования и стадии биохимического синтеза предшественников диметилсульфида в процессе солодоращения ячменя. Проведено анализ качества солодов различных производителей на содержание диметилсульфида и его предшественников. Установлено, что снижение содержания предшественников диметилсульфида в солоде достигается в основном за счет высоких температур сушки свежепроросшего солода, которые обуславливают значительное увеличение значений тиобарбитурового числа и цвета солода. Подтверждена тесная взаимосвязь между значением тиобарбитурового числа и количеством предшественников диметилсульфида в процессе термической обработки солода. Экспериментально показано, что низкие температуры проращивания снижают концентрацию предшественников диметилсульфида в свежопроросшем солоде приблизительно на 14 %. Установлено, что для пивоварных сортов ячменя с использованием низьких температур солодоращения, а также сушки свежепроросшего солода в пределах температур от 80 оС до 85 оС, можно добиться приемлемого для пивоварения содержания предшественников диметилсульфида и значения тиобарбитурового числа. On the basis of in-depth theoretical analysis established the basic mechanisms of the formation stage and biochemical synthesis of precursors of DMS in the process of malting barley. It is carried out the malts quality analysis from different manufacturers on the content and his predecessors. Found that reduction of dimethyl sulfide precursor in malt is achieved mainly due to the high temperature drying malt , which give rise to a significant increase in the index values and the number and value of color of malt. The close interrelation between value of an index of thiobarbituric number and number of predecessors DMS in the course of heat treatment of malt is confirmed. Experimentally shown that the low temperature germination reduce the concentration of dimethyl sulfide precursor in freshgrowning malt approximately 14%. Found that for brewing barley varieties using low temperatures malting and malt drying the temperature range from 80 °C to 85 °C, it is possible to achieve an acceptable content for brewing predecessors DMS and index values thiobarbituric number .