Галактоманани в харчових технологіях

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПолумбрик, Максим Олегович
dc.contributor.authorКостюк, Володимир Степанович
dc.contributor.authorСовко, Марина Станіславівна
dc.contributor.authorЧебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна
dc.contributor.authorПолумбрик, Олег Максимович
dc.date.accessioned2016-09-22T08:49:14Z
dc.date.available2016-09-22T08:49:14Z
dc.date.issued2015
dc.description.abstractРозглянуто отримання, властивості і використання галактомананів у харчових технологіях. Ці харчові гідроколоїди є лінійними полісахаридами, що складаються з фрагментів залишків манопіранози, періодично заміщених фрагментами D-галактози. Вони характеризуються низькою вартістю і здатні утворювати в’язкі розчини навіть при низьких (<1 %) концентрації. Включення галактомананів до складу харчових продуктів сприяє збагаченню харчовими волокнами, збільшує термін їх зберігання, впливає на кристалізацію, дозволяє контролювати текстуру, стабілізувати піни і емульсії, попереджає розшарування чи осідання, синерезис і позитивно впливає на здоров’я людини. Обговорені технологічні особливості застосування галактомананів у харчових продуктах в якості гелеутворювачів, стабілізаторів, інгібіторів ретроградації крохмалю. The properties and utilization of Galactomannans (GM) in food technologies have been discussed. These food hydrocolloids are linear polysaccharides composed from mannopiranoses units, which were substituted periodically by D- galactoses units. These ingredients are able to form viscous solutions even at low (less than 1 %) concentration and have low cost. GM inclusion into food products leads to shelf life increase, fortification by food fibers, impact on crystallization, allow to control texture as well as foam sand emulsion stabilization, prevent sedimentation and syneresis and has positive impact on human health. The technological features of 6M and their utilization in food as gel forming agents, stabilizers, inhibitors of starch retrogradation were observed.uk_UA
dc.identifier.citationГалактоманани в харчових технологіях / М. О. Полумбрик, В. С. Костюк, М. С. Совко та ін. // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 18. - С. 43-48.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24163
dc.language.isouk_UKuk_UA
dc.subjectвиробництво галактомананівuk_UA
dc.subjectгелеутворювачіuk_UA
dc.subjectгалактомананиuk_UA
dc.subjectgalactomannans productionuk_UA
dc.subjectgel formation agentsuk_UA
dc.subjectGalactomannansuk_UA
dc.subjectкафедра харчової хіміїuk_UA
dc.subjectкафедра екологічної безпеки та охорони праціuk_UA
dc.titleГалактоманани в харчових технологіяхuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
8.pdf
Розмір:
315.08 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті