Вивчення процесу структуроутворення цукеркової маси при виробництві помадних цукерок зі зворотними відходами

Abstract

У статті проаналізовано зміну показників якості цукеркових помадних мас, отриманих за умов введення зворотних відходів виробництва цукерок з помадними корпусами. Помадна кондитерська маса — складна полікомпонентна структура, що складається з кристалів цукру, рівномірно розподілених у насиченому цукрово-патоково-молочному розчині та незначної кількості пухирців повітря. Процес формування показників її якості дуже чутливий до різних технологічних факторів, насамперед до рецептурного складу. З метою підвищення ефективності виробництва, оптимізації шляхів реалізації доброякісного браку помадного виробництва було досліджено зміну органолептичних і фізико-хімічних показників якості цукеркових помадних мас за умов введення складних полікомпонентних систем зворотних відходів.

The change in the quality indicators of fondant masses ob tained under the conditions of the introduction of returnable waste of fondant production was analyzed in the article. Fondant confectionery mass is a complex multicomponent structure consisting of sugar crystals evenly distributed in a saturated sugar-molasses solution and a small amount of air bubbles. The process of forming indicators of its quality is very sensitive to various technological factors, primarily to the recipe composition. In order to increase the efficiency of production, to optimize the ways of realization of benign fondant production defects, the change of sensory and physicochemical indicators of the quality of fondant masses under the conditions of introduction of complex multi-component systems of returnable waste was investigated.