The efficiency of oxidative deterioration stabilization of meat-containing products w ith balanced of fatty acid composition

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorBozhko, Nataliia
dc.contributor.authorPasichnyi, Vasyl
dc.contributor.authorMarynin, Andriy
dc.contributor.authorTischenko, Vasyl
dc.contributor.authorStrashynskyi, Igor
dc.contributor.authorKyselov, Oleksandr
dc.date.accessioned2021-03-22T10:08:18Z
dc.date.available2021-03-22T10:08:18Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractUsing Peking duck meat in the technology of semi-smoked meat-containing sausage makes it possible to obtain a product with a high content of unsaturated fatty acids, including essential, and the recommended ratios of the ω-3/ω-6 fatty acids. Our study of the RE influence on the course of oxidative processes in a semi-smoked sausage made from Peking duck meat has confirmed the high antioxidant activity of rosemary extract and the effective inhibition of the process of oxidation of lipids in meat-containing sausage products. The rational level of RE concentration has been established, which is effective for inhibiting the oxidative processes in the semi-smoked sausage with Peking duck meat. The largest effect has been obtained when introducing an extract of rosemary in the amount of 0.06 % to the mass of the raw materials, which makes it possible to reduce indicators of the oxidative spoilage of fat by more than twice. Використання пекінського м’яса качки в технології напівкопченої м’ясовмісної ковбаси дозволяє отримати продукт з високим вмістом ненасичених жирних кислот, включаючи незамінні, та рекомендованим співвідношенням жирних кислот ω-3 / ω-6. Наше вивчення впливу РЕ на хід окисних процесів у напівкопченій ковбасі, виготовленій із м’яса пекінської качки, підтвердило високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окислення ліпідів у м’ясовмісних ковбасних виробах. Встановлено раціональний рівень концентрації РЕ, який є ефективним для гальмування окисних процесів у напівкопченій ковбасі з м'ясом пекінської качки. Найбільший ефект отримано при введенні екстракту розмарину в кількості 0,06% до маси сировини, що дозволяє зменшити показники окислювального псування жиру більш ніж удвічі.uk_UA
dc.identifier.citationThe efficiency of stabilizing the oxidative spoilage of meat-containing products with a balanced fat-acid composition / N. Bozhko, V. Pasichnyi, A. Marynin, V. Tischenko, I. Strashynskyi, O. Kyselov // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (Technology and Equipment of Food Production). – 2020. – Vol. 3/11, № 105. – P. 38–46.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32934
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectmeat-containing semi-smoked sausageuk_UA
dc.subjectduck meatuk_UA
dc.subjectunsaturated fatty acidsuk_UA
dc.subjectrosemary extractuk_UA
dc.subjectнапівкопчена м’ясомістка ковбасаuk_UA
dc.subjectм’ясо качкиuk_UA
dc.subjectненасичені жирні кислотиuk_UA
dc.subjectекстракт розмаринуuk_UA
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.subject‎кафедра технологічного обладнання та комп′ютерних технологій проектування‎uk_UA
dc.titleThe efficiency of oxidative deterioration stabilization of meat-containing products w ith balanced of fatty acid compositionuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
2.pdf
Розмір:
1.34 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті