Використання глюкози в технології виробництва неглазурованих помадних цукерок

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorОнофрійчук, Оксана Сергіївна
dc.contributor.authorКохан, Олена Олександрівна
dc.contributor.authorХомічак, Любомир Михайлович
dc.date.accessioned2023-06-07T07:51:43Z
dc.date.available2023-06-07T07:51:43Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractУ статті відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, які були виготовлені без використання традиційного цукру –сахарози. Досліджено вплив глюкози на параметри процесу помадоутворення, формування виробів, збереження якості помадних цукерок під час зберігання. Запропоновано використовувати вологоутримуючий агент –желатин з метою збереження ніжної дрібнокристалічної структури під час зберігання готових виробів. З метою удосконалення технології виробництва та покращення смакоароматичних властивостей глюкозних помадних цукерок запропоновано додатково вносити в рецептуру виробів пюре з ягід чорної смородини. Проведено прогнозування поведінки розроблених цукерок під час зберігання. Досліджено вплив пакувальних матеріалів на уповільнення процесу висихання цукерок, встановлено необхідність використання герметичного способу пакування готових цукерок на глюкозі. Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок дозволить розширити асортимент цієї групи кондитерських виробів. Оскільки пропонується виготовляти цукерки неглазурованими, що в своєму складі мають легкозасвоювану глюкозу та лише натуральні компоненти, то їх можна рекомендувати для всіх вікових категорій населення, особливо для дітей і людей із підвищеною фізичною та розумовою активністю в якості швидкого джерела енергії. Удосконалену технологію рекомендовано до впровадження на кондитерських підприємствах різної потужності.The article reflects the results of research on the improvement of the technology of unglazed fondant sweets, which were made without the use of traditional sugar –sucrose. The influence of glucose on the parameters of the process of fondant formation, product formation, preservation of the quality of fondant sweets during storage was investigated. It is suggested to use moisture-retaining agent gelatin, to preserve the delicate fine-grained structure while storing finished products. In order to improve the technology of production and improve the taste and aromatic properties of glucose fondant sweets, it is proposed to additionally add black currant puree to the recipe. The behavior of developed sweets during storage is predicted. The influence of packing materials on slowing down the process of candy drying out has been investigated, the necessity of using a sealed method of packaging on the prepared glucose sweets has been established. Improvements in the technology of unglazed fondant sweets will allow expanding the range of this group of confectionery products. Since it is proposed to make sweets that are unglazed and have easily digestible glucose and only natural components, they can be recommended for all age groups of people, especially children and people with high physical and mental activity as a fast source of energy. Advanced technology is recommended for implementation at confectionery enterprises of different capacitiesuk_UA
dc.identifier.citationОнофрійчук, О. С. Використання глюкози в технології виробництва неглазурованих помадних цукерок / О. С. Онофрійчук, О. О. Кохан, Л. М. Хомічак // Продовольчі ресурси. – 2020. – № 14. – С. 145–156uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/40742
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectпомадаuk_UA
dc.subjectглюкозаuk_UA
dc.subjectжелатинuk_UA
dc.subjectвологоутримуючий агентuk_UA
dc.subjectкристалізаціяuk_UA
dc.subjectструктурно-механічні властивостіuk_UA
dc.subjectструктуроутворенняuk_UA
dc.subjectпакуванняuk_UA
dc.subjectтермін зберіганняuk_UA
dc.subjectfondant sweetsuk_UA
dc.subjectglucoseuk_UA
dc.subjectgelatin,uk_UA
dc.subjectmoisture-retaining agentuk_UA
dc.subjectcrystallizationuk_UA
dc.subjectstructural and mechanical propertiesuk_UA
dc.subjectstructure formationuk_UA
dc.subjectpackaginguk_UA
dc.subjectshelf lifeuk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівuk_UA
dc.titleВикористання глюкози в технології виробництва неглазурованих помадних цукерокuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Soosvgvtvnpt.pdf
Розмір:
825.04 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті