Вплив технології забою на формування функціональних показників м’яса

Abstract

У статті проведено моніторинг якісних показників м’яса свинини, яку отримують на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», та вивчено вплив процесів оглушення і знекровлення на її якість. Визначення показника рН дало змогу встановити, що використання вертикального знекровлення частково зменшує можливість прояву ознак РSЕ у м’ясі свинини. Порівнюючи зміни показників вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатностей при різних способах оглушення і однакових способах знекровлення, слід відмітити ефективніший вплив механічного способу. Показник вологозв’язуючої здатності в середньому збільшується на 16,2%, вологоутримуючої — на 20,2 % порівняно з електричним оглушенням через 24 год після забою. Встановлено, що для забезпечення отримання сировини з вищими функціональнотехнологічними показниками на підприємстві доцільно використовувати вертикальний спосіб знекровлення у поєднанні з механічним оглушенням.The various methods of pre-slaughter aging of animals, changes in transportation conditions to the place of slaughter, methods of stunning, etc. are used to reduce the amount of raw materials with signs of deviation from the normal course of autolysis. At present, there is no consensus on the advantages of this or that immobilization method, especially in the case of electro-stunning animal, the solution to this issue is important for the directed influence on the quality of meat. An important issue is the study of stress factors that arise with various parameters and methods of immobilizing animals and еffect on the physiological state of the body and the quality of obtained meat.