Дослідження впливу гарбузового пюре на показники якості органічних здобних сухарів

Abstract

Налагодження виробництва органічних хлібобулочних виробів в Україні обумовлене необхідністю розширення асортименту та збільшення частки переробки органічної сировини на внутрішньому ринку. Перспективним є напрям впровадження виробництва органічних сухарів як виробів тривалого зберігання. Досліджено вплив органічного гарбузового пюре в кількості 10, 25 та 40% на показники технологічного процесу та якість заготовок для здобних сухарів. Встановлено, що в разі дозування пюре до 40% зменшується показник пористості та питомого об’єму, сухарі набувають надто вираженого запаху та смаку гарбуза. За використання безопарного способу приготування тіста в рецептуру сухарів доцільно додавати до 25% гарбузового пюре. Organic production is an important component of sustainable development, and the consumption of organic products contributes to a healthier diet. Ukraine produces a significant amount of organic raw materials, most of which are exported. It is important to expand the domestic processing of organic raw materials, particularly to produce bakery products popular among Ukrainians. Rusks, with their appealing appearance, high caloric value, and long shelf life, occupy a special place in the range of bakery products. To develop competitive products, innovative ingredients should be incorporated into formulations, which will not only improve their chemical composition but also enhance their organoleptic characteristics. A promising direction is the development of technology for producing organic rusks using the straight dough method with the addition of organic pumpkin purée. The effect of organic pumpkin purée added at levels of 10%, 25%, and 40% on process parameters and on the quality of the baked loaves intended for rusk production has been determined. As the purée content increases, the adhesive properties of the dough during kneading become more pronounced but disappear during fermentation. At a purée content of up to 40%, finer porosity is observed, and the volume of the baked product decreases. Sweet rusks with added pumpkin purée are characterized by a distinct flavor and aroma as well as an attractive yellow color. With increasing purée content in the rusk formulation, their wettability deteriorates, and a noticeable vegetable aroma develops. Based on the research results, it is recommended to add up to 25% pumpkin purée to the formulation of rich organic sweet rusks produced by the straight dough method.