Основні вимоги до систем управління безпечністю промислового харчового виробництва

Abstract

Статтю присвячено базовим санітарно-гігієнічним вимогам до промислового виробництва харчового продукту. Виконання санітарно-гігієнічних вимог спрощує впровадження на підприємстві систем управління безпечністю і якістю продукції, таких як ISO 22000, FSSC 22000, НАССР, IFS, BRC, SQF, Global GAP, а також стандартів країн і корпорацій Datch HACCP. Санітарно-гігієнічні вимоги є підґрунтям для згаданих систем управління безпечністю. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих процесів розкриті у принципах кодексу Аліментаріус, процедурах належної виробничої практики GMP та стандартних санітарних робочих процедурах ССРП. Мінімальні базові вимоги щодо підтримання гігієни виробничих процесів і середовищ, недопущення потрапляння небезпечних речовин у продукт чи дії небезпечних чинників на продукт викладені у GMP або у ССРП. Для підприємства необхідно деталізувати кожний етап надходження матеріальних потоків від постачальника на виробництво, на самому виробництві та на шляху до споживача, надавати інформацію споживачеві про умови поводження з продуктом після розпаковування і до споживання. Відстеження безпечності продукту здійснюють «від лану до столу». Проведено аналіз базових санітарно-гігієнічних вимог щодо безпечності харчових продуктів, які закладено в сучасних стандартах щодо безпечності харчового продукту, виробленого промисловим способом. Стандартні санітарні робочі процедури виробництва харчового продукту забезпечують якість і безпечність продукту на всіх етапах виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги обумовлюють розташування й облаштування виробничих приміщень, оснащення засобами контролю, правила очищення обладнання та поводження з відходами, політику щодо культури роботи персоналу. Санітарно-гігієнічні процедури на кожному харчовому підприємстві є деталізованими щодо послідовності виконання та переліку відповідальних осіб і необхідні для сталого виробництва безпечного харчового продукту. The article is devoted to basic sanitary and hygienic requirements to industrial production of food products. Implementation of sanitary and hygienic requirements makes it easier for the enterprise to implement safety and quality management systems, such as ISO 22000, FSSC 22000, НАССР, IFS, BRC, SQF, Global GAP, and also standards of Datch HACCP countries and corporations. Sanitary and hygienic requirements are the basis for the mentioned safety management systems. Sanitary and hygienic requirements to production processes are described in principles of the Code of Alimentarius, procedures of proper industrial practice GMP and standard sanitary working procedures (SSWP). Minimum basic requirements are described in GMP or SSWP, to support hygiene of production processes and media, to prevent the entry of hazardous substances into the product or the action of dangerous factors on the product. For each enterprise it is necessary to detail each stage of flow of material from the supplier to production, at the production itself and on the way to the consumer, and to provide information about conditions of handling of the product after unpackaging and before consumption to the consumer. Product safety is controlled “from field to tableˮ. The analysis of basic sanitary and hygienic requirements concerning food safety, which are described in modern standards concerning safety of food product produced in industrial conditions, was carried out. Standard sanitary working procedures for food production ensure the quality and safety of products at all stages of production. Sanitary and hygienic requirements define the location and installation of production facilities, equipment of control facilities, rules of equipment cleaning and waste management, policy of staff work culture. Sanitary and hygienic procedures at each food company are detailed regarding the sequence of execution and list of responsible persons and are necessary for the sustainable production of safe food products.