Дослідження впливу пектину на сквашування молочної суміші для отримання кисломолочного напою

Abstract

Обґрунтовано доцільність використання пектину, як функціонального інгредієнту для виробництва кисломолочного напою, а також його вплив на сквашування молочної суміші. Встановлено масову частку пектину, як стабілізатора структури, яка становить 0,4 %. Наведено результати досліджень зміни титрованої та активної кислотностей в процесі сквашування суміші для отримання кисломолочного напою та визначено термін його зберігання, який складає 15 діб при температурі 4 ± 2 °С. Отримані дані можуть бути використано в молочній промисловості для виробництва нових видів кисломолочних продуктів. Expediency of the use of pectin is reasonable, as functional to the ingredient for the production of soul-milk drink of the functional setting,and also his influence on ripening of suckling mixture. An of pectin performs the technological — cross — linking duty, gives to the product of certain functional properties, which consists in ability to normalize the microflora of gastrointestinal tract of man and improve the process of digestion. Mass part of pectin is set, as a stabilizing agent of structure which presents 0,4 %. Results over of researches of change of titration and active acidity are brought in the process of ripening of mixture for the receipt of soul-milk drink. Shelf-life of soul-milk product which folds a 15 days at a temperature 4 ± 2 °С is certain.