Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки круп’яних культур

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСеменова, Анастасія Борисівна
dc.date.accessioned2014-09-12T07:55:51Z
dc.date.available2014-09-12T07:55:51Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractВизначено вплив круп’яних пластівців на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Встановлена ефективність заміни в рецептурі хліба 15 % борошна вівсяними та гречаними пластівцями. Обґрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з пластівцями для отримання готових виробів хорошої якості. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з суцільнозмеленого борошна та пластівців, визначено зміни у структурно-механічних властивостях тіста. Встановлено, що вироби з пластівцями, повільніше черствіють, мають підвищену харчову цінність. На підставі проведених досліджень розроблені рецептури та технологічні інструкції на хліб «Древлянський з вівсяними пластівцями», «Древлянський з гречаними пластівцями», «Білково-вівсяний» та «Білково-гречаний». The thesis is devoted to the refinement of technology whole-wheat and whole-spelt bread with oat and buckwheat flakes application. The chemical composition and technological properties of wheat and spelt flours, oat and buckwheat flakes were investigated in this work. The cereal flakes effect on the manufacturing processes and finished products quality was defined. The effectiveness of the flour replacement in the bread recipe by 15% oat and buckwheat flakes was installed. The technological measures and dough cooking methods with flakes for produce of end-product with good quality were been substantiated. The essence of biochemical, microbiological and colloidal processes in technology of the whole-flour bread with flakes were disclosed, the changes in structural and mechanical properties of the test uncovered were identified. It was established that the products of cereal stale slower these products have the high nutritional value. According to the conducted researches, the recipes and technological instructions for breads «Drevlyansky with oat flakes», «Drevlyansky with buckwheat flakes», «Protein-oat bread» and «Protein-buckwheat bread» were developed.uk_UA
dc.identifier.citationСеменова, А. Б. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки круп’яних культур : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Семенова Анастасія Борисівна ; НУХТ. - К., 2014. – 24 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/16739
dc.subjectспоживчі властивостіuk_UA
dc.subjectсуцільнозмелене пшеничне борошноuk_UA
dc.subjectсуцільнозмелене борошно спельтиuk_UA
dc.subjectвівсяні пластівціuk_UA
dc.subjectгречані пластівціuk_UA
dc.subjectсуха пшенична клейковинаuk_UA
dc.subjectрецептурна композиціяuk_UA
dc.subjectбілково-вівсяний хлібuk_UA
dc.subjectбілково-гречаний хлібuk_UA
dc.subjectconsumer characteristicsuk_UA
dc.subjectwhole-spelt flouruk_UA
dc.subjectwhole-wheat flouruk_UA
dc.subjectoat flakesuk_UA
dc.subjectbuckwheat flakesuk_UA
dc.subjectdry wheat glutenuk_UA
dc.subjectrecipe compositionuk_UA
dc.subjectprotein-oat breaduk_UA
dc.subjectprotein-buckwheat breaduk_UA
dc.subjectкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
dc.titleУдосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки круп’яних культурuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
semenova.pdf
Розмір:
373.39 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів