Development of a method for producing a healthy drink based on fermented beet juice

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorStetsenko, Natalia
dc.contributor.authorGoyko, Iryna
dc.date.accessioned2021-11-10T09:11:19Z
dc.date.available2021-11-10T09:11:19Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractThe object of research is a method of producing a fermented drink from natural raw materials, the consumption of which will provide the human body with probiotics, prebiotics, vitamins and antioxidants. The work used general scientific research methods, in particular, analysis and synthesis, as well as physicochemical methods for determining the composition and properties of raw materials and the finished product. Beetroot and its juice are insufficiently used in the food and processing industries, therefore this particular type of raw material has great reserves and prospects for creating health products. The work is aimed at improving the method of obtaining fermented beet juice enriched with ginger extract. For the production of the drink, the root crops of the Cylindra variety were chosen, which had a high content of dry substances and sugars, and were also characterized by a better storage capacity with minimal losses of biologically active substances. It has been established that when obtaining juice, it is advisable to process crushed pectolytic beets with the enzyme preparation Fructocyme MA-X-Press (manufacturer Russia). This makes it possible to increase the juice yield by 14.9 %, the amount of dry matter by 2.1 % and the sugar content by 1.7 %. To ferment the juice used bacterial preparations of lacto- and bifidobacteria in the amount of 5 % by weight of raw materials. The fermentation was carried out at a temperature of 37 °C for 24 hours. It was found that when using the preparation of B. longum bifidobacteria, which have good stability in an acidic medium, a higher fermentation rate is achieved. To enrich the drink with substances with antioxidant properties, ginger root extract was used. The health-improving effect of the fermented drink is due to the use of exclusively natural plant materials and the use of probiotic cultures of microorganisms in the technological process, which improve the functioning of the gastrointestinal tract and are factors that stimulate the immune system. Об’єктом дослідження є спосіб виробництва ферментованого напою з натуральної сировини, споживання якого дозволить забезпечити організм людини пробіотиками, пребіотиками, вітамінами та антиоксидантами. В роботі використані загальнонаукові методи дослідження, зокрема, аналізу та синтезу, а також фізико-хімічні методи визначення складу та властивостей сировини, та готового продукту. Столовий буряк та його сік не достатньо використовують у харчовій та переробній промисловості, тому саме цей вид сировини має великі резерви та перспективи для створення продукції оздоровчого призначення. Робота направлена на удосконалення способу отримання збродженого бурякового соку, збагаченого екстрактом імбиру. Для виробництва напою обрано коренеплоди сорту Циліндра, які мали найвищий вміст сухих речовин та цукрів, а також характеризувалися найкращою здатністю до зберігання з мінімальними втратами біологічно активних речовин. Встановлено, що при отриманні соку доцільно проводити оброблення подрібнених буряків пектолітичним ферментним препаратом Фруктоцим МА-Х-Прес (виробник Російська Федерація). Це дозволяє підвищити вихід соку на 14,9 %, кількість сухих речовин – на 2,1 % та вміст цукрів – на 1,7 %. Для зброджування соку використовували бактеріальні препарати лакто- та біфідобактерій у кількості 5 % до маси сировини. Сквашування проводили за температури 37 °С протягом 24 год. Встановлено, що при використанні препарату біфідобактерій В. longum, які мають хорошу стійкість у кислому середовищі, досягається більш висока швидкість сквашування. Для збагачення напою речовинами з антиоксидантними властивостями використовували екстракт кореню імбиру. Оздоровча дія ферментованого напою зумовлена використанням виключно натуральної рослинної сировини та застосуванням у технологічному процесі пробіотичних культур мікроорганізмів, які поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту та є чинниками стимулювання імунітету.uk_UA
dc.identifier.citationStetsenko, N. Development of a method for producing a healthy drink based on fermented beet juice / N. Stetsenko, I. Goyko // Technology Audit and Production Reserves. –2021. – №5/3 (61). – Р. 33-35.uk_UA
dc.identifier.issn2664-9969
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/36624
dc.language.isoenuk_UA
dc.subjectbeetrootuk_UA
dc.subjectbeet juiceuk_UA
dc.subjectfermented juiceuk_UA
dc.subjectginger extractuk_UA
dc.subjecthealth drinkuk_UA
dc.subjectстоловий бурякuk_UA
dc.subjectбуряковий сікuk_UA
dc.subjectферментований сікuk_UA
dc.subjectекстракт імбируuk_UA
dc.subjectоздоровчий напійuk_UA
dc.subjectкафедра технології оздоровчих продуктівuk_UA
dc.titleDevelopment of a method for producing a healthy drink based on fermented beet juiceuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
TAPRStG21.pdf
Розмір:
127 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті