Амінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій

Abstract

У статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту. Досліджено напівфабрикати, рецептура яких включала як основну сировину такі складові: філе та стегно курчат- бройлерів, сало хребтове свиняче, клітковину пшеничну гідратовану, порошок із зеленої маси подорожника. Вибір складових компонентів рецептури здійснено з огляду на можливість моделювання повноцінного за жирнокислотним та амінокислотним складом продукту, а також введення функціональних інгредієнтів: клітковини пшеничної та порошку зеленої маси подорожника. Як основні дослідні показники визначали амінокислотний склад та біологічну цінність готової продукції. In article the influence of introduction of protein-fat emulsions and plant material in the formulation of meat semifinished products from poultry meat on biological value indices and amino acid composition of the finished product are considered. Semi-finished products, the recipe of which included the following components as the main raw material: fillets and thighs of broiler chickens, bacon spiny pork, wheat hydrated fiber, green mass of plantain. The choice of the components of the formulation is made considering the possibility of modeling the complete fatty acid and amino acid composition of the product, as well as the introduction of functional ingredients: fiber wheat and green leafy powder of plantain. As the main research indicators determined the amino acid composition and biological value of the finished product.