Дослідження органолептичних показників при довготривалому дозріванні м’яса яловичини

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.contributor.authorГармаш, Дмитро Вікторович
dc.contributor.authorЛободіна, Наталія Едуардівна
dc.contributor.authorКривобік, Раїса Анатоліївна
dc.date.accessioned2020-06-04T09:47:01Z
dc.date.available2020-06-04T09:47:01Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractУ статті проаналізовано вітчизняні і зарубіжні дослідження процесу дозрівання м’яса яловичина Досліджено зміни органолептичних показників при дозріванні яловичини та проведено органолептичну оцінку січених напівфабрикатів з дозрілого м’яса. М’ясо яловичина дозрівало «сухим» і «вологим (вакуумним)» способом протягом чотирьох тижнів. У результаті проведення органолептичної оцінки була помітна невелика різниця між двома способами дозрівання. Проведено дослідження органолептичних показників січених напівфабрикатів з дозрілого м’яса яловичина – бургера та ковбаски гриль. Доведено, що при довготривалому дозріванні одночасно зі збільшенням ніжності поліпшуються смакові й ароматичні властивості м’яса яловичина, що дає змогу використовувати його для деяких видів напівфабрикатів. The article presents the experience of national and foreign scientists, as well as our own which is done in the form of studies on changes in organoleptic parameters during beef ripening and the organoleptic evaluation of sliced semifinished products from ripe meat. Beef meat ripening in “dry” and “wet (vacuum)” takes 4 weeks. As a result of the organoleptic evaluation, there was a slight difference between two methods of ripening. We have also produced cut semi-finished products from ripe beef meat, namely Burger and Grilled sausages, which was followed by a study of organoleptic parameters. It has been proved that during long-term ripening simultaneously with increasing tenderness, the taste and aroma properties of beef meat have been improved, which allowed to use it for some types of semi-finished products.uk_UA
dc.identifier.citationДослідження органолептичних показників при довготривалому дозріванні м’яса яловичини / В. М. Пасічний, Д. В. Гармаш, Н. Е. Лободіна, Р. А. Кривобік // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. – Т. 25, № 2. – С. 217–224.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31184
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівuk_UA
dc.subjectяловичинаuk_UA
dc.subjectавтолізuk_UA
dc.subjectферментиuk_UA
dc.subjectдозріванняuk_UA
dc.subjectорганолептичні показникиuk_UA
dc.subjectсухий і вологий способи дозріванняuk_UA
dc.subjectсічені напівфабрикатиuk_UA
dc.subjectbeefuk_UA
dc.subjectautolysisuk_UA
dc.subjectenzymesuk_UA
dc.subjectripeninguk_UA
dc.subjectorganoleptic parametersuk_UA
dc.subjectdry and wet maturation methodsuk_UA
dc.subjectsemi-finished productsuk_UA
dc.titleДослідження органолептичних показників при довготривалому дозріванні м’яса яловичиниuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
3.pdf
Розмір:
1.34 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті