Вплив попередньої ферментативної обробки насіння на склад пресової гарбузової олії

Abstract

Метою роботи було дослідження впливу попередньої обробки насіння ферментними препаратами із протеазною та целюлазною активністю на показники складу гарбузової олії. Попередню обробку гарбузового насіння ферментними препаратами проводили протягом 2 год за температури 48-54 °С при співвідношенні протеазної та целюлазної активності як 7:3. Жирнокислотний склад олій досліджували за допомогою газово-рідинної хроматографії. Визначення ізомерного складу токоферолів здійснювали методом високо ефективної рідинної хроматографії з використанням колонки з оберненою фазою. Склад стеролової фракції визначали після тонкошарового розділення неомилюваної фракції ліпідів газовохроматографічним методом із полум’яно-іонізаційним детектором. Одержані результати свідчать про відсутність достовірних відмінностей складу жирних кислот та груп фітостеролів між контрольним зразком олії та олією, одержаною із насіння після його обробки гідролітичними ферментами. В олії, одержаній із насіння після ферментативної обробки, масова частка токоферолів була на 68 % вищою, ніж у контролі. Найбільш суттєва різниця спостерігалась за вмістом δ-токоферолу, його вміст у олії після ферментативної обробки був у кілька разів вищим порівняно із контрольним зразком олії. Масова частка α-токоферолу в експериментальному зразку олії була близькою до оптимальної концентрації для антиоксидантної активності даного гомологу. Масова концентрація сквалену була приблизно на 10 % нижчою в олії, вилученій із насіння, обробленого гідролітичними ферментами. Таким чином, попередня обробка гарбузового насіння ферментативними препаратами із протеазною та целюлазною активністю не впливає на жирнокислотний та стероловий склад пресової гарбузової олії. Одночасно в олії після ферментативної обробки суттєво зріс вміст токоферолів, що позитивно впливає на антиоксидантні властивості олії, підвищуючи її стійкість до окиснення, що може подовжити термін придатності олії до споживання. The aim of this work was to investigate the effect of pre-treatment of seeds with enzymatic preparations with protease and cellulase activity on the parameters of pumpkin oil composition. Pre-treatment of pumpkin seeds with enzyme preparations was carried out for 2 h at a temperature of 48-54 ° C with a ratio of protease and cellulase activity as 7: 3. Fatty acid composition of the oils was investigated using gas-liquid chromatography. Determination of the isomeric composition of tocopherols was carried out by high-performance liquid chromatography using a reverse phase column. The composition of the sterol fraction was determined after thin-layer separation of the non-saponificated lipids fraction by gas chromatography with a flame-ionization detector. The obtained results indicate that there are no reliable differences in the composition of fatty acids and phytosterols between the control oil and oil obtained from the seeds after treatment with hydrolytic enzymes. In the oil obtained from the seeds after enzymatic treatment, the total content of tocopherols was 68% higher than that of the control. The most significant difference was observed in the content of δ-tocopherol, its content in the oil after enzymatic treatment was several times higher compared to the control oil sample. The mass fraction of α-tocopherol in the oil sample after enzymatic treatment was close to the optimal concentration for the antioxidant activity of this homologue. The mass concentration of squalene was about 10% lower in oil extracted from seeds treated with hydrolytic enzymes. Thus the pretreatment of pumpkin seeds with enzymatic preparations with protease and cellulase activity does not affect the fatty acid and sterol composition of pressed pumpkin oil. Simultaneously, in the oil after enzymatic treatment, the content of tocopherols increased significantly, which positively affects the antioxidant properties of the oil, increasing its oxidation stability, which can extend the shelf life of the oil.