Наукове обгрунтування і розроблення технології напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха

Abstract

Дисертація присвячена теоретичному, експериментальному обґрунтуванню наукових принципів та інновацій в технології харчових продуктів для оздоровчого харчування шляхом використання рослинних ресурсів України. Узагальнено відомості щодо біологічної цінності дієтичних добавок рослинного походження, технологічні аспекти та сучасні тенденції їх використання в технології напоїв, проаналізовано існуючі технології напоїв та особливості складання харчових раціонів оздоровчого призначення, окреслено перспективність і актуальність використання нових видів рослинних добавок на основі волоського горіха, що стало підґрунтям розроблення технології напоїв і раціонів резистентної дії. Визначено номенклатуру нутрієнтів і систематизовано закономірності оптимізації нутрієнтного складу, які покладені в основу моделювання напоїв резистентної дії. Використання волоського горіха у технології напоїв обґрунтовано якісним вмістом нутрієнтів резистентної дії, а саме, вітамінами А. Е. С, В6. В9, каротиноїдами, поліфенолами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами - Zn, І та ін. Вперше визначено раціональні дієтичні добавки із волоського горіха для напоїв - плоди молочно-воскової стиглості, перикарпій стиглого горіха та екстракти на їх основі. Розроблено технологію дієтичних добавок із волоського горіха. Запропоновано технічні рішення виробництва горіхових екстрактів стабільної якості. Визначено закономірності впливу технологічних параметрів на екстракцію біологічно активних речовин волоського горіха: виду та концентрації екстрагента, тривалості та кратності екстракції, величини гідромодуля, розміру частинок сировини та її теплового оброблення. Установлено закономірності введення горіхових добавок у рослинні композиції, що сприяє підвищенню біологічної цінності, мікробіологічній стабільності напоїв і смакових властивостей. Запропоновано технологію безвідходного перероблення волоського горіха, а саме, використання перикарпію стиглого горіха у технології напоїв.