Вплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПоліщук, Галина Євгеніївна
dc.contributor.authorМацько, Любов Михайлівна
dc.contributor.authorГончарук, Олена Владиславівна
dc.contributor.authorКалініна, Галина Петрівна
dc.date.accessioned2014-11-10T08:30:53Z
dc.date.available2014-11-10T08:30:53Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractУ статті вивчено вплив активної кислотності на здатність термічно обробленого яблучного пюре до структурування. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначено за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна активної кислотності у межах від 4,2 до 3,0 од. рН призводить до переходу від тиксотропної до реопексної поведінки зразків термічно обробленого яблучного пюре при відновленні його структури. Найбільша стійкість структури при максимальному градієнті швидкості характерна для яблучного пюре з активною кислотністю рН=3,0. Встановлений ефект пояснено суттєвим підвищенням вмісту у яблучному пюре розчинного пектину, який активно зв’язує воду та має підвищену структуруючу здатність. Для застосування у складі морозива як ефективний природний структуруючий компонент рекомендовано яблучне пюре, піддане тепловому обробленню при рН= 3,0. The influence of active acidity on the structuring ability of a thermally processed apple puree was studied. The objects of researches were late ripening apple puree and its structural and mechanical characteristics. The effective viscosity was determined by using a rotational viscometer. It was established that the change of active acidity in the range of 4.2 to 3.0 pH units leeds to a shift from thixotropic to rheopexic reaction of a thermally processed apple puree when its structure is restored. The greatest structure resistance at maximum velocity gradient was typical for apple puree with active acidity pH = 3.0. The established effect was explained by significant increasing of soluble pectin content in apple puree that actively binds water and has increased structural ability. The apple puree, subjected to thermal processed at pH = 3.0 is recommended for usage in ice cream as an effective natural structuring component.uk_UA
dc.identifier.citationВплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюре / Г. Є. Поліщук, Л. М. Мацько, О. В. Гончарук, Г. П. Калініна // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2013. – № 53. – С. 55–62.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/18117
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectактивна кислотністьuk_UA
dc.subjectефективна в’язкістьuk_UA
dc.subjectяблучне пюреuk_UA
dc.subjectморозивоuk_UA
dc.subjectactive acidityuk_UA
dc.subjectthe effective viscosityuk_UA
dc.subjectapple pureeuk_UA
dc.subjectice creamuk_UA
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктів
dc.titleВплив активної кислотності на ефективну в’язкість термічно обробленого яблучного пюреuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Mazko.pdf
Розмір:
735.08 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті