Effects of protein and carbohydrate ingredients on colour of baked milk products

dc.contributor.authorMandiuk, Olena
dc.contributor.authorLohinova, Anna
dc.contributor.authorArsenieva, Larisa
dc.contributor.authorPetrusha, Oksana
dc.contributor.authorPolishchuk, Galyna
dc.date.accessioned2024-06-11T10:48:05Z
dc.date.available2024-06-11T10:48:05Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractThe aim of the present research was to study the influence of the presence of protein and carbohydrate ingredients on intensity of the Maillard reaction in baked dairy products and their color. Materials and methods. Cream with a fat content of 10%, as well as creams with the addition of whey protein, hydrolysed whey concentrates, and glucose-fructose syrup served as objects of study. The color characteristics of the baked milk cream were examined by the CIE Lab system using a digital colorimeter; the active acidity was determined by the potentiometric method, and the overall sensory quality was estimated by the weighted average of the scores.
dc.description.abstractМетою цього дослідження було вивчення впливу наявності білкових та вуглеводних інгредієнтів на інтенсивність реакції Майяра у випечених молочних виробах та їх колір. Об'єктами 10%, а також вершки з додаванням сироваткового білка, гідролізованих концентратів сироватки та глюкозно-фруктозного сиропу. Колірні характеристики випечених молочних вершків досліджували за допомогою системи CIE Lab з використанням цифрового колориметра; активну кислотність визначали потенціометричним методом, а загальну сенсорну якість оцінювали за середньозваженим значенням балів.
dc.identifier.citationEffects of protein and carbohydrate ingredients on colour of baked milk products / O. Mandiuk, A. Lohinova, L. Arsenieva, O. Petrusha, G. Polishchuk // Ukrainian Food Journal. – 2024. – Vol. 13, Issue 1. – P. 7–19.
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3013-3245
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-6009-127X
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0976-7625
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/43427
dc.language.isoen
dc.subjectbaked milk
dc.subjectsour cream
dc.subjectmilk protein concentrate
dc.subjectcooking cream
dc.subjectthe color of baked milk
dc.subjectкафедра технології молока і молочних продуктів
dc.subjectкафедра експертизи харчових продуктів
dc.subjectколір пряженого молока
dc.subjectколір вершків
dc.subjectмолочно-білковий концентрат
dc.subjectваріння вершків
dc.subjectреакція Майяра
dc.titleEffects of protein and carbohydrate ingredients on colour of baked milk products
dc.typeArticle

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Вантажиться...
Ескіз
Назва:
Mandiuk.pdf
Розмір:
1008.87 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Вантажиться...
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Колекції