Функціональні хлібобулочні вироби: наукові розробки НУХТ для виробничого впровадження

Abstract

Хлібопекарська промисловість забезпечує значну частину раціону харчування населення корисними нутрієнтами, які містяться у складі хліба. Актуальною темою для наукових досліджень і практичного впровадження є додавання до рецептури хліба інгредієнтів для підвищення харчової цінності, надання корисних властивостей з метою покращення здоров’я споживачів. Провідним закладом вищої освіти в Україні в галузі харчових технологій є Національний університет харчових технологій (НУХТ), де на кафедрі технології хлібопекарських і кондитерських виробів, яка функціонує з 1949 р., здійснюються наукові дослідження та підготовка фахівців у галузі хлібопекарського виробництва. У рамках кафедри функціонує наукова школа щодо застосування нетрадиційної сировини і добавок з метою покращання хлібопекарських властивостей борошна, інтенсифікації технологічного процесу, надання хлібобулочним виробам оздоровчої та профілактичної дії. Зокрема напрямками досліджень є хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом білка, на основі ізолятів рослинного походження, з полікомпонентними рослинними сумішами, з льоном, з продуктами переробки конопель, з цільнозернового борошна, з продуктами переробки круп’яних культур. Зважаючи на сучасні вимоги до якості, безпечності й екологічності продуктів, співпраця між університетом і підприємствами харчової промисловості для практичного впровадження наукових розробок є фундаментом для розширення лінійки інноваційних виробів для забезпечення потреб різних груп споживачів і сталого розвитку підприємств різної потужності. The bakery industry provides a significant part of the population's diet with useful nutrients contained in bread. An actual topic for scientific research and practical implementation is the addition of ingredients to the bread recipe to increase nutritional value, provide useful properties in order to improve consumer health. The leading institution of higher education in Ukraine in the field of food technologies is the National University of Food Technologies (NUFT), where there is a Department of bakery and confectionery goods technology, which has been operating since 1949. Scientific research and training of specialists in the field of bakery production is carried out at the department. There is also a scientific school focused on the use of non-traditional raw materials and additives in order to improve the baking properties of flour, intensify the technological process, and provide bakery products with a health-improving and preventive effect. In particular, the research areas are bakery products with a high protein content, isolates of plant origin, multicomponent plant mixtures, flax, hemp processing products, whole grain flour, products processed from cereal crops. Given the modern requirements for the quality, safety and environmental friendliness of products, cooperation between the university and food industry enterprises for the practical implementation of scientific developments is the foundation for expanding the line of innovative products to meet the needs of different consumer groups and the sustainable development of enterprises of various capacities.