Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою

dc.contributor.authorБортнічук, Олег Вікторович
dc.contributor.authorДоценко, Віктор Федорович
dc.contributor.authorЦирульнікова, Віта Валентинівна
dc.date.accessioned2020-11-10T08:18:25Z
dc.date.available2020-11-10T08:18:25Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractУ статті описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту β-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок. The article describes the effect of lecithin and enzymatic modification of lactose on biochemical processes in dough with wheat bran and dry whey. Changes in qualitative and quantitative characteristics of baker's yeast were shown. Regularities of sugar formation in the dough at the beginning and after 180 minutes of fermentation with the use of selected raw materials and improvers were established. The influence of dry milk whey, wheat bran, lecithin and enzymatic modification of lactose on the parameters of active and titrated acidity in the dough was studied. The efficiency of using lecithin and β-galactosidase enzyme for bakery products with the use of milk whey and wheat bran was proved.uk_UA
dc.identifier.citationБортнічук, О. В. Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою / О. В. Бортнічук, В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова // Наукові праці НУХТ. – 2017. –Т. 23, №6. – С. 138-148.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/32108
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectlecithinuk_UA
dc.subjectdry wheyuk_UA
dc.subjectwheat branuk_UA
dc.subjecthydrolysisuk_UA
dc.subjectbakery productsuk_UA
dc.subjectлецитинuk_UA
dc.subjectсуха молочна сироваткаuk_UA
dc.subjectпшеничні висівкиuk_UA
dc.subjectгідролізuk_UA
dc.subjectхлібобулочні виробиuk_UA
dc.subjectкафедра готельно-ресторанної справиuk_UA
dc.titleВплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткоюuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Bakery goods.pdf
Розмір:
428.82 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Колекції