Перспективи використання квітів бузку (Syringa Vulgaris L.) в технологіях консервів з підвищеним вмістом цукру

Abstract

Одним із головних завдань харчової промисловості є створення, впровадження та реалізація нових, якісних і конкурентоспроможних продуктів. У зв’язку з цим особливої важливості набуває дослідження та використання нових видів сировини, збагаченої біологічно активними речовинами. Проаналізовано активні інгредієнти та потенційну цінність вживання в їжу продуктів на основі квіткових рослин. Серед них було обрано бузок. Квіти бузку, як інгредієнт для виготовлення варення, є малодослідженими та рідковживаними. Сучасні фармакологічні дослідження свідчать про те, що екстракти та сполуки з квітів бузку виявляють значну гепатопротекторну, протизапальну, антибактеріальну, противірусну, антиоксидантну, протипухлинну та гіпотензивну дію. Наразі в патентних базах не зареєстровано жодного патенту з використанням квітів бузку для виготовлення консервованих продуктів, що доводить, актуальність цього дослідження та можливість вигідно виокремити виробників таких консервованих продуктів. Мета. Дослідження фізико-хімічного складу квітів бузку, встановлення можливості їх застосування в технологіях виготовлення консервованих продуктів із підвищеним вмістом цукру. Використовували стандартні фізико-хімічні методи визначення. Визначення вмісту поліфенольних сполук проводили методом Фоліна-Чекальтеу. Встановлено, що в квітах бузку міститься значна кількість моноцукрів (7,2%), із органічних кислот домінує хлоргенова кислота. Містяться також частки кавовової та розмаринової кислот, що є антиоксидантами. Основним показником, що характеризує антиоксидантні властивості, є вміст речовин фенольної природи – 670 мг/100 г, серед яких переважають антоціани (ціанідин), флавони (кверцетин, кемпферол). Отримані зразки досліджено за мікробіологічними показниками та харчовою цінністю. Сфера застосування результатів. Одержані результати свідчать про можливість використання квітів бузку в технологіях консервів з підвищеним вмістом цукру, зокрема при виробництві варення, також, можливо рекомендувати їх використання в сушеному вигляді для створення чайних блендів та харчових концентратів. In recent years, one of the main tasks of the food industry has been the development, implementation, and marketing of new, high-quality, and competitive food products. In this regard, special importance is given to the study and use of new types of raw materials enriched with biologically active substance. Promising in this regard is ham, wild rose, and wild cheese, which has an adaptogenic, tonic, hematopoietic effect and a P-vitamin complex. Wild berries have a high potential for grub production, and their vigor production makes it possible to use waste-free resource-saving technologies, as well as to more effectively fertilize berries the power of local food and the development of new types of grub products, enriched with natural biologically active compounds. Purpose. Investigation of the physico-chemical composition of beverages made from black elderberry and the establishment of the potency of their stagnation in the technologies for the production of grub concentrates of licorice herbs. To investigate the main indicators of raw milk and finished products, standard physico-chemical identification methods were used. The determination of polyphenolic compounds was carried out using the Folin-Csecalteu method. It has been established that elderberry berries contain a significant amount of monocarcinols (9.2%), and citric acid dominates among organic acids. The berries also contain burshtinic acid, which is an antioxidant, takes part in metabolic reactions in the human body, and has a hepatoprotective, anti-stress, and adaptogenic effect. The main indicator that characterizes the antioxidant power of elderberry berries, instead of phenolic compounds – 856 mg/100 g, among which are anthocyanins (cyanidin), flavoniums (quercetin). Scope of results. The production of black elderberry is due to its use in the technologies of grub concentrates, licorice herbs, sour cream for the production of jelly, mousses and jelly.