Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorІванов, Сергій Віталійович
dc.contributor.authorПасічний, Василь Миколайович
dc.date.accessioned2013-10-08T07:23:26Z
dc.date.available2013-10-08T07:23:26Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractВ статті дана оцінка м'ясних та м'ясомістких продуктів та представлено підходи, щодо забезпечення їх якості при варіаційному комбінуванні технологічних прийомів підготовки сировини. Досліджено і систематизовано технологічні характеристики основної м'ясної сировини і курячого м’яса в помірних умовах теплового оброблення, за наявності в системі харчових солей. Доведено, що ефективна стабілізація технологічних характеристик фаршів з використанням харчових добавок, в умовах теплового оброблення різної інтенсивності, залежить від складу харчових композицій і може коригуватись за допомогою білоквмісних та безбілкових наповнювачів і харчових добавок. In the article the estimation of meat products and products containing meat is given, approaches for maintenance of their quality are presented at a variation combination of processing methods of preparation of raw materials. Technological characteristics of the basic raw meat and poultry meat in moderate conditions of heat treatment, with food salts availability in the system have been studied and systematized. It has been proved that effective stabilization of technological characteristics of forcemeat using food additives, under conditions of heat treatment of varying intensity, depends on the nutritional compositions and can be adjusted by raw materials containing protein and raw materials not containing protein and food additives.uk_UK
dc.identifier.citationІванов, С. В. Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів / С. В. Іванов, В. М. Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2012. – № 42. – С. 107-111.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/10170
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectтекстуратиuk_UK
dc.subjectпомірний нагрівuk_UK
dc.subjectм'ясомісткі продуктиuk_UK
dc.subjectкомбінуванняuk_UK
dc.subjectбуферна ємністьuk_UK
dc.subjectбілкові наповнювачіuk_UK
dc.subjectгідроколоїдиuk_UK
dc.subjectforming a textureuk_UK
dc.subjectmoderate temperature heatinguk_UK
dc.subjectmeat productsuk_UK
dc.subjectmeat containing productsuk_UK
dc.subjectbuffer capacityuk_UK
dc.subjectprotein fillersuk_UK
dc.subjecthydrocolloidsuk_UK
dc.subjectкафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
dc.subjectкафедра експертизи харчових продуктів
dc.titleЕфективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктівuk_UK
dc.typeArticleuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Umovu Variac comb.pdf
Розмір:
960.87 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Статті