Дослідження впливу органічного гарбузового пюре на якість хлібобулочних виробів з вівсяним борошном

Abstract

Запропоновано поєднувати в рецептурі борошно круп’яних культур та продукти переробки овочів. Досліджено вплив пюре термообробленої м’якоті гарбуза сорту «Баттернат» на показники якості хліба з додаванням вівсяного борошна в кількості 10 %. Встановлено, що технологічно обґрунтовано додавати 25 % гарбузового пюре до маси борошна, а за більшого дозування погіршується пористість хліба, з’являється надто виражений гарбузовий запах та смак.

It is proposed to combine cereal flour and vegetable processing products in the recipe. The effect of puree of heat-treated pumpkin pulp of the "Butternut" variety on the quality indicators of bread with the addition of oat flour in the amount of 10% was investigated. It was established that it is technologically justified to add 25% pumpkin puree to the mass of flour, and with a larger dosage, the porosity of the bread deteriorates, and an overly pronounced pumpkin smell and taste appears.