Інноваційна технологія фруктових гомогенізованих продуктів підвищеної біологічної цінності на основі гідродинамічної обробки сировини

Abstract

Мета роботи – розробка технології фруктових гомогенізованих промислово стериль-них продуктів тривалого зберігання підвищеної біологічної цінності з використанням гідродинамічної (кавітаційної) обробки рослинної сировини. Результати. Розроблено параметри гідродинамічної (кавітаційної) обробки для якісного подрібнення рослинної сировини та забезпечення мікробіологічної стабільності готової продукції. Досліджено показники якості та поживної цінності отриманих гомогенізованих фруктових продуктів. Наукова новизна. Уперше застосовано гідродинамічні (кавітаційні) установки для виготовлення промислово стерильних гомогенізованих фруктових продуктів. Установлено закономірності перебігу процесу подрібнення фруктової сировини та самонагрівання продукту в гідродинамічних (кавітаційних) установках типу ТЕК-СМ, а також вплив гідродинамічної обробки на зміну фізико-хімічних та мікробіологічних показників оброблюваного продукту. Установлено раціональні параметри обробки фруктової сировини на гідродинамічних (кавітаційних) установках періодичної дії типу ТЕК-СМ для отримання промислово стерильно-го гомогенізованого продукту. Доказано, що розроблена технологія мінімізує відходи сирови-ни та забезпечує максимальне збереження в готовому продукті біологічно активних речовин. Практична значущість. Розроблено малоенергоємний спосіб отримання фруктового пюреподібного гомогенного продукту з підвищеним вмістом біологічно активних речовин (БАР) з мінімізацією втрат і відходів сировини.

Objective was to develop the technology of fruit homogenized products for long-storage and increased biological value using hydrodynamic (cavitation) treatment of plant materials. Results. Options for hydrodynamic (cavitation) treatment were developed for high-quality crushing plant materials and ensure microbiological stability of finished products, and also investigated the performance of quality and nutritional value of fruit produced homogenized products. Scientific novelty. Hydrodynamic (cavitation) units were first used for the production of industrial sterile homogenized fruit products. The regularities of the process crushing the fruit raw materials and self-heating of products in the hydrodynamic (cavitation) installation type TEK-SM were explained, and also the influence of hydrodynamic treatment on changes in physico-chemical and microbiological parameters of the processed raw materials were studied. The rational parameters for processing of fruit raw materials in hydrodynamic (cavitation) installations of periodic action type TEK-SM were studied to produce industrially sterile homogenized product. It was proved that developed technology minimizes material waste and maximizes the preservation of the biologically active substances in finished product. Practical value. Low-power way to get fruit puree homogeneous product with a high content of biologically active substances (BAS) with minimization of losses and waste materials was developed.