Удосконалення технології заварних пряників

Abstract

Дисертацію присвячено удосконаленню технології заварних пряників з приготуванням рідких (вологістю 32,5; 36 %) з 30, 50 % від маси борошна в тісті житнього борошна або густих заварок (вологістю 30 %) з 75 % суміші житнього та пшеничного борошна, з заварюванням борошна кислим інвертним сиропом з рН 2,8 та вмістом сухих речовин 60 % та з додаванням до заварок від 4 % борошна з ячмінного солоду. На підставі проведених досліджень визначено оптимальне дозування солодового борошна, що дозволяє скоротити тривалість ферментації заварок до 1 доби для рідких заварок та до 4 діб для густих заварок. Встановлено18 вплив удосконаленої технології на інтенсифікацію технологічного процесу та на тривалість зберігання готових виробів. Затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції), нова технологія впровадженау виробництво, визначено ефективність удосконаленої технології за показником конкурентноздатності.

The thesis is devoted to the improvement of technology custard cakes with cooking liquid (moisture 32.5; 36%) of 30, 50% of the weight of flour in the dough rye flour or thick zavarok (humidity 30%) of the 75% mixture of rye and wheat flour with flour brewing sour syrup with pH 2.8 and containing 60% solids and add to zavarok from 4% flour from barley malt. On the basis of these studies determined the optimal dose of malted flour, which reduces the duration of fermentation zavarok to 1 day for liquid and zavarok to 4 days for thick zavarok. Vstanovleno18 impact of advanced technology on the intensification of the process and the duration of storage of finished products. Approved regulatory documentation (receipts, process descriptions), a new technology vprovadzhenau production, the efficacy of the improved technology in terms of competitiveness.