Сучасні способи визначення термінів зберігання харчових продуктів і шляхи їх розвитку

Abstract

У статті узагальнено наукові, практичні, комерційні основи сучасних способів визначення термінів зберігання харчових продуктів, в тому числі оздоровчої дії. Проаналізовано критерії оцінювання змін якості харчових продуктів впродовж зберігання, що дає змогу контролювати швидкість перебігу процесів псування продуктів. Показано, що для адекватного визначення термінів зберігання харчових продуктів необхідно системно підходити до обрання критеріїв ідентифікації змін показників, їх якості впродовж зберігання, встановлювати та досліджувати механізми відповідних процесів за положеннями і законами харчової та фізичної хімії, розкривати реакції, що супроводжуються втратами комплексу речовин біологічної дії.Перспективним для прогнозування термінів придатності та зберігання окремих груп харчових продуктів є спосіб «прискореного старіння» ASLT (Accelerated Slielf Life Testing), що означає прискорену зміну показників якості продукту в екстремальних умовах зберігання (при підвищеній температурі, вологості тощо). Такий спосіб дає змогу значно заощадити час і контролювати в експрес-режимі ключові показники якості. Реалізація способу ASLT полягає у виборі кінетичних факторів для прискорення процесу; реалізації експериментальних досліджень щодо змін обраних показників якості від кінетичних факторів псування за короткий період часу; виборі адекватної кінетичної моделі з екстраполяцією на реальний режим зберігання та використанні отриманих даних для прогнозування терміну зберігання.