Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини

Abstract

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології морозива з комбінованим складом сировини на основі використання вівсяного борошна. З метою заміни у технології морозива стабілізаційних систем, закордонного виробництва досліджено борошно різних видів із насіннєвих та зернових культур, поширених на території України. Встановлено, що внесення 2…3 % вівсяного борошна дає можливість замінити 40…50 % кількості стабілізаційної системи із забезпеченням у готовому продукті належних якісних показників. З’ясовано, що процес визрівання необхідно проводити протягом 8 год за температури 4 ºС. Для отримання готового продукту із рекомендованою збитістю 70% термомеханічне оброблення слід проводити за температури мінус 3 ºС протягом 4,5…7 хв або протягом 3,5…7 хв за температури мінус 4 ºС.

This thesis is devoted to scientific justification and improvement of technology of ice cream with combined raw material formulation by means of using oatmeal. In order to replace imported stabilizers, used in ice cream technology, it has been examined different kinds of crops meal, grown in Ukraine. It has been established that 3 % of oatmeal can substitute up to 50 % of stabilizing systems still provide the same standard ice cream quality. It is necessary to arrange 8-hour ice cream ageing under constant temperature at plus 4 ºC. It has been established that in order to obtain a target overrun of 70 %, calculated by weight, freezing should be done at minus 3 ºC from 4.5 to 7 minutes or at minus 4 ºC from 3.5 to 7 minutes.