Изменение содержания сульфгидрильных и дисульфидных групп при производстве и хранении ветчины в форме

Abstract

Сульфгидрильные и дисульфидные группы мяса являются не только источником летучих соединений серы, но и, благодаря высокой реакционной способности, служат показателем денатурационных изменений белков. Основные изменения их количества происходят при термической обработке — белки коагулируют и отдают часть связываемой ими влаги, что указывает на глубокие изменения их внутренней структуры. Sulfhydryl and Disulfide Groups of meat are not only a source of volatile sulfur compounds, but, due to its high reactivity, provide an indication of changes in protein denaturation. Major changes occur in their number during heat treatment - proteins coagulate and give them often associated moisture, indicating that deep changes in their internal structure.