Удосконалення технології десертів у закладах ресторанного господарства

dc.contributor.authorСтукальська (Іванова), Наталія Миколаївна
dc.contributor.authorКузьмін, Олег Володимирович
dc.contributor.authorСкринник, Ілона Миколаївна
dc.date.accessioned2023-10-30T11:33:40Z
dc.date.available2023-10-30T11:33:40Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractНа основі теоретичного аналізу та порівнянь експериментальної частини було розроблено безлактозний десерт з додаванням фруктового пюре для розширення асортименту продукції у закладах ресторанного бізнесу. Розроблений продукт дозволений для споживання частині населення, яка має непереносимість лактози, також у складі відсутній глютен. Проведена порівняльна характеристика хімічного складу десерту з тваринною та альтернативною рослинною сировиною з насиченням фруктового пюре. Підтверджено, що клітковина груші сприяє зменшенню використання структуро-формувального компоненту. Проведені дослідження щодо співвідношення грушевого пюре та рослинного напою довели їх вплив на структурні та смакові властивості десерту. Органолептичні дослідження показали, що до удосконаленої продукції можна додавати підсолоджувач – стевію, але навіть без такого компоненту продукція має гармонійний смак, що дає підставу позиціонувати даний десерт як десерт, що повністю у своєму складі немає цукру та підсолоджувачів. Удосконалена продукція за вітамінним складом має підвищений вміст вітаміну С, А та Е в порівнянні з дослідним зразком. У результаті проведених досліджень безлактозний десерт може розширювати асортимент страв у закладах ресторанного господарства та пропонуватись споживачам, що мають непереносимість лактози та глютену. Based on the theoretical analysis and comparisons of the experimental part, a lactose-free dessert with the addition of fruit puree was developed to expand the range of products in the restaurant business. The developed product is approved for consumption by the part of the population with lactose intolerance, and the composition does not contain gluten. A comparative characteristic of the chemical composition of the dessert with animal and alternative vegetable raw materials with saturation of fruit puree was made. It has been proven that pear fiber helps to reduce the use of the structural-forming component. The conducted studies on the ratio of pear puree and vegetable drink proved their influence on the structural and taste properties of the dessert. Organoleptic studies have shown that a sweetener - stevia can be added to improved products, but even without such a component, the product has a harmonious taste, which gives reason to position this dessert as a dessert that does not contain sugar and sweeteners. Improved products in terms of vitamin composition have an increased content of vitamins C, A and E compared to the control sample. As a result of the research, a lactose-free dessert can expand the range of dishes in restaurants and be offered to consumers with lactose and gluten intolerance.uk_UA
dc.identifier.citationСтукальська, Н. М. Удосконалення технології десертів у закладах ресторанного господарства / Н. М. Стукальська, О. В. Кузьмін, І. М. Скринник // Інтернаука. – 2022. – №15 (134). – С. 63-69uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41311
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectкафедра технології ресторанної і аюрведичної продукціїuk_UA
dc.subjectбезлактозний десертuk_UA
dc.subjectдесерт без цукруuk_UA
dc.subjectмигдалевий напійuk_UA
dc.subjectфруктове пюреuk_UA
dc.subjectжелатинuk_UA
dc.subjectгрушаuk_UA
dc.subjectпюре грушіuk_UA
dc.subjectlactose-free dessertuk_UA
dc.subjectsugar-free dessertuk_UA
dc.subjectalmond drinkuk_UA
dc.subjectfruit pureeuk_UA
dc.subjectgelatinuk_UA
dc.subjectpearuk_UA
dc.subjectpear pureeuk_UA
dc.titleУдосконалення технології десертів у закладах ресторанного господарстваuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Вантажиться...
Ескіз
Назва:
42.pdf
Розмір:
728.57 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Зібрання