Визначення якісних показників майонезу із соком калини та оптимізація рецептури

dc.contributor.authorБабенко, Валерій Іванович
dc.contributor.authorБахмач, Володимир Олександрович
dc.date.accessioned2022-02-14T10:01:14Z
dc.date.available2022-02-14T10:01:14Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractСучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив-ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно-сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга-нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро-блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль-татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна-чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис-теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.uk_UA
dc.identifier.citationБабенко, В. І. Визначення якісних показників майонезу із соком калини та оптимізація рецептури / В. І. Бабенко, В. О. Бахмач // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 26. – С. 24–30.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37097
dc.language.isootheruk_UA
dc.subjectсік плодів калиниuk_UA
dc.subjectмайонезuk_UA
dc.subjectякістьuk_UA
dc.subjectрецептураuk_UA
dc.subjectоптимізаціяuk_UA
dc.subjectviburnum juiceuk_UA
dc.subjectmayonnaiseuk_UA
dc.subjectqualityuk_UA
dc.subjectrecipeuk_UA
dc.subjectoptimizationuk_UA
dc.subjectкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівuk_UA
dc.titleВизначення якісних показників майонезу із соком калини та оптимізація рецептуриuk_UA
dc.typeArticleuk_UA

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
11.pdf
Розмір:
374.28 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:

Колекції