Вивчення кріопротекторних властивостей харчових волокон в складі м’ясних фаршевих систем

Abstract

Кріоконсервування – екологічно-безпечний спосіб термічного оброблення сировини. Зміни, що відбуваються в м’ясі та м’ясних продуктах при заморожуванні, залежать від умов та параметрів процесу, а також якісних характеристик сировини. Під час заморожування пошкоджуються клітинні мембрани, в результаті чого порушується баланс окисно-відновних процесів у бік окиснювальних реакцій. Навіть дуже швидке заморожування м’ясної сировини без додавання речовин кріопротекторної дії може призвести до незворотних структурно- функціональних змін клітинної та тканинної структур системи. Cryopreservation - an environmentally safe way of heat treatment of raw materials. Changes in meat and meat products during freezing depend on the conditions and parameters of the process, as well as the qualitative characteristics of the raw material. During freezing, cell membranes are damaged, resulting in a disturbance of the oxidation-reducing processes in the direction of oxidative reactions. Even a very fast freezing of meat raw materials without the addition of substances of cryoprotective action can lead to irreversible structural and functional changes in the cellular and tissue structures of the system.