Аромат ветчинных изделий в зависимости от степени автолиза, сроков посола и режима тепловой обработки
Вантажиться...
Дата
1980
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведенными исследованиями динамики соединений серы в сви-ниценри производстве ветчины из охлажденного и парного сырья установлено, что лучшему аромату готового продукта соответствуют большие концентрации летучих тиосоединений.
Изучены изменения концентраций серосодержащих соединений в свинине в процессе автолиза, посола и тепловой обработки.
Выявлены закономерности изменения содержания сероводорода, меркаптанов и тиоэфиров в процессе технологической обработки и взаимосвязь их количества с ароматом и вкусом формованной ветчины.
Conducted studies of the dynamics of sulfur compounds in the production of pigs - nitsenri ham chilled and paired raw conestablished that the better the flavor of the finished product correspond to large concentrations of volatile thio compounds .
The changes of the concentration of sulfur compounds in the process of autolysis pork , salted and heat treatment.
The regularities of changes in the content of hydrogen sulfide , mercaptans and thioethers during processing and their relationship with the amount of aroma and flavor molded ham .
Опис
Ключові слова
охлажденном сырье, аромат готового продукта, процессы ароматобразования, серосодержащие соединения, refrigerated raw materials, aroma of the finished product, processes sulfur-containing compounds, кафедра біотехнології і мікробіології
Бібліографічний опис
Воронцов, А. А. Аромат ветчинных изделий в зависимости от степени автолиза, сроков посола и режима тепловой обработки / А. А. Воронцов, А. С. Большаков // Известия вузов СССР. – 1980. - № 1. – С. 30