Дослідження впливу крупності пластівців злаків на якість хліба
Вантажиться...
Дата
2011
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Вивчено вплив вівсяних, пшеничних та ячмінних пластівців різної крупності на процес бродіння тіста, формування його структурно-механічних властивостей та якість готових виробів. Встановлено, що зі зростанням крупності пластівців погіршується інтенсивність бродіння тіста, зменшується його в’язкість, знижується об’єм готових виробів, але покращується їх формостійкість. The influence of oat, wheat and barley flakes of various sizes on the process of fermentation dough, forming its structural and mechanical properties and quality of finished products. Found that with increasing size of cereal dough fermentation deteriorating intensity decreases its viscosity, reduced volume of finished products but improves their shape stability.
Опис
Ключові слова
хліб, пластівці, питомий об’єм, тісто, bread, flakes, specific volume, dough, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Семенова, А. Б. Дослідження впливу крупності пластівців злаків на якість хліба / А. Б. Семенова, Ю. В. Бондаренко, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 77 наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів, 2011 р. – К. : НУХТ, 2011. – Ч. 1. – С. 55.