Використання житньо-солодового екстракту у виробництві хліба
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено використання житньо- солодового екстракту у виробництві хліба. Встановлено, що внесення екстракту й ферментного препарату амілолітичної дії сприяє збільшенню масової частки декстринів. Показано, що внаслідок внесення екстракту й ферментного препарату відбувається перерозподіл співвідношення вільної та зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання.
The possibility of rye-malt extract using in bread producing has been investigated. It has been installed that addition in dough of rye-malt extract and enzymatic additive leads to increasing of total content of dextrin in bread and prolong the term of bread storage.
Опис
Ключові слова
хліб, житньо-солодовий екстракт, ферментний препарат, декстрини, bread, rye-malt extract, enzymatic additive, dextrins, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Сильчук, Т. А. Використання житньо-солодового екстракту у виробництві хліба / Т. А. Сильчук, Т. П. Голікова / Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів : матеріали V Всеукраїнської наук-практ. конф. – Львів: Львів. ін-т економіки і туризму, 2013. – С. 92–94.