Обґрунтування застосування вівсяних та гречаних пластівців у хлібопеченні

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2014

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні та технологічні властивості суцільнозмеленого пшеничного борошна, вівсяних, гречаних пластівців та їх сумішей. Визначено вплив пластівців на структурно-механічні властивості тіста, технологічний процес та якість хліба. Проаналізовано зміни в білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах суцільнозмеленого пшеничного борошна з додаванням вівсяних та гречаних пластівців. The chemical composition, physico-chemical and technological properties whole-wheat flour, oat and buckwheat flakes, and mixtures thereof are investigated. The cereal effects on the structural and mechanical dough properties and bread quality were established. The changes in protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of whole-wheat flour with added oat and buckwheat flakes were analyzed.

Опис

Ключові слова

суцільнозмелене пшеничне борошно, вівсяні пластівці, гречані пластівці, білково-протеїназний комплекс, вуглеводно-амілазний комплекс, whole-wheat flour, oat flakes, buckwheat flakes, protein-proteinase complex, carbohydrate-amylase complexe, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Семенова, А. Б. Обґрунтування застосування вівсяних та гречаних пластівців у хлібопеченні / А. Б. Семенова, Л. А. Михонік, А. М. Грищенко // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 5. – С. 75-78.

Зібрання