Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В роботі досліджено ефективність використання закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба. Доведено, що додавання закваски прискорює процес кислотонакопичення в тісті та його дозрівання. Хліб з гречаною закваскою має яскраво виражені смак і аромат, еластичну та розвинуту м’якушку, більший об’єм та показник пористості. Використання заквасок спонтанного бродіння в технології безглютенових виробів досліджено недостатньо, що свідчить про необхідність подальших досліджень.
In the work, the efficiency of using the spontaneous fermentation fermentation from green buckwheat flour in the technology of gluten-free bread is investigated. It is proved that the addition of sourdough accelerates the process of acid accumulation in the dough and its maturation. Bread with buckwheat sourdough has a pronounced taste and aroma, elastic and developed flesh, a larger volume and porosity index. The use of spontaneous fermentation starter cultures in the technology of gluten-free products has not been adequately studied, which indicates the need for further research.
Опис
Ключові слова
безглютеновий хліб, закваска спонтанного бродіння, борошно зеленої гречки, технологічний процес, показники якості, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, gluten-free bread, ferment of spontaneous fermentation, flour of green buckwheat, technological process, quality scores, безглютеновый хлеб, закваска спонтанного брожения, мука зеленой гречки, технологический процесс, показатели качества
Бібліографічний опис
Гетьман, І. А. Закваска спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки в технології безглютенового хліба / І. Гетьман, В. Шубін, Л. Михонік // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 86 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 108