Дослідження форм зв’язку вологи в рисовому хлібі із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та структуроутворювачами

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2020

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Проведено аналіз зміни співвідношення форм зв’язку вологи рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та внесенням лецитину, олії і ГПМЦ під час зберігання. Встановлено уповільнення процесу його черствіння та, відповідно, подовження терміну збереження свіжості.An analysis of the change in the ratio of the moisture relationship of rice bread with the enzymatic modification of starch of flour and the introduction of lecithin, oil and HPMC during storage. It slows down the process of its worming and, accordingly, prolongs the shelf life of freshness.

Опис

Ключові слова

рисовий хліб, крохмаль, ферменти, структуроутворювачі, перерозподіл вологи, Rice bread, starch, enzymes, structures formers, moisture redistribution, кафедра готельно-ресторанної справи

Бібліографічний опис

Медвідь, І. Дослідження форм зв’язку вологи в рисовому хлібі із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна та структуроутворювачами/ І. Медвідь, О. Шидловська, В. Доценко// Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 86 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 3. – С. 264.